커피는 로스팅하기 때문에 발암물질이다? 커피의 진실은?

커피(카페라떼)

커피는 어떻게 만들어지는가?

커피의 생산 과정은 커피나무의 재배에서 시작하여 최종 음료까지 여러 단계를 거쳐 만들어집니다. 다음은 커피의 일반적인 제조 과정입니다.

 

1. 재배 : 커피나무는 전 세계적으로 특정 지역, 종종 적도 근처 국가에서 재배됩니다. 커피나무는 비옥한 토양과 충분한 강우량을 가진 열대 기후에서 번성하고 상업적으로 재배되는 두 가지 주요 커피 종은 아라비카와 로부스타입니다.

 

2. 수확 : 커피나무의 열매인 커피 체리는 완전히 익었을 때 수확합니다.

 

3. 가공 : 커피나무의 열매인 커피체리는 알맹이의 외부 층을 제거하고 내부의 커피 원두를 추출하는 가공을 거칩니다. 일반적으로 두 가지 처리방법이 있습니다. 

a. 습식 (세척) 공정 : 이 방법에는 체리를 과육 화하여 겉껍질과 과육을 제거합니다. 그런 다음 커피콩을 물에 발효시켜 남은 과일 잔여물을 제거하고 세척과 건조작업이 진행됩니다.

b. 건조 (천연) 공정 : 이 방법에는 체리를 펼쳐서 햇볕에 건조해 과일이 건조되고 커피콩에 달라붙도록 합니다. 그런 다음 말린 체리를 제거하고 원두를 원하는 수분 수준까지 추가로 건조작업이 진행됩니다.

 

4. 제분 및 분류 : 원두가 완전히 건조되면 제분 공정을 거쳐 파치먼트 층과 남아있는 불순물을 제거합니다. 또한 크기와 품질에 따라 분류됩니다.

 

5. 로스팅 : 생두를 로스팅하여 풍미와 향을 더합니다. 로스팅 과정에는 원두에 열을 가하여 화학반응을 일으켜 우리에게 친숙한 특징적인 갈색 커피 원두로 변하게 됩니다. 로스팅 시간과 온도에 따라 커피의 풍미가 달라집니다.

 

6. 그라인딩 : 추출하기 전에 로스팅된 커피 원두를 원하는 입자 크기로 분쇄합니다. 그라인딩 과정은 커피의 표면적을 증가시켜 추출하는 동안 풍미를 더 잘 추출할 수 있도록 합니다.

 

7. 추출 : 분쇄된 커피를 다양한 추출 방법으로 뜨거운 물과 혼합하여 풍미가 가득한 커피로 추출하여 최종 커피 음료를 만듭니다. 일반적인 양조방법에는 드립 양조, 에스프레소 양조, 프렌치 프레스, 푸어오버 등이 있습니다.

 

8 기호에 맞게 재료 추가 : 추출된 커피는 일반적인 컵이나 머그잔에 뜨겁게 서빙되며, 기호에 따라 얼음, 우유, 크림, 설탕 또는 향료와 같은 추가 재료를 섞어 마십니다.

 

 

커피를 섭취했을 때 몸의 변화

커피는 적당히 섭취했을 때 건강에 도움이 될 수 있습니다. 여러 연구에 따르면 커피는 특정 상태의 위험을 줄이고 전반적인 건강에 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 몇 가지 잠재적인 건강상 이점을 알아보겠습니다.

 

1. 항산화 특성 : 커피에는 산화 스트레스와 염증으로부터 신체를 보호하는 데 도움이 되는 수많은 항산화제가 포함되어 있습니다.

 

2. 인지 기능 향상 : 커피에는 주의력, 집중력 및 정신 기능을 향상시킬 수 있는 카페인이 포함되어 있습니다. 또한 인지 기능 저하 및 알츠하이머병 및 파킨슨병과 같은 특정 신경퇴행성 질환의 위험을 줄일 수 있습니다.

 

3. 신체 기능 향상 : 커피에 함유된 카페인은 아드레날린 수치를 증가시켜 운동 중 신체 기능과 지구력을 향상시킵니다.

 

4. 특정 질병의 위험 감소 : 적당한 커피 소비는 제2형 당뇨병, 간 질환(간경화 및 간암), 특정 유형의 암(결장직장암 및 자궁내막염)을 포함한 여려 질병의 위험 감소에 영향을 줄 수 있습니다.

 

5. 심장 건강 : 일부 연구에서는 적당한 커피 소비가 심장병과 뇌졸중의 위험을 낮출 수 있다고 제안합니다. 그러나 설탕 크림과 같은 건강에 해로운 성분을 과도하게 섭취하거나 첨가하면 이러한 이점이 무효화될 수 있습니다.

 

하지만, 커피를 과하게 섭취하게 되면 카페인으로 인한 수면장애, 심계항진 또는 불규칙한 심장 박동, 불안과 초조함을 유발할 수 있습니다. 그리고 정기적이고 높은 카페인 섭취는 신체적, 정신적 의존성을 유발할 수 있습니다. 카페인 섭취를 갑자기 중단하거나 크게 줄이면 두통, 피로, 짜증, 집중력 저하와 같은 금단 증상이 나타날 수 있습니다.

 

그리고 과도한 카페인을 임산부가 마실 경우 태반을 통해 태아에 영향을 미칠 수 있습니다. 그렇기 때문에 카페인으로 인한 태아의 유산, 조산, 저체중 및 발달 장애의 위험이 증가할 수 있습니다. 미국산부인과학회(ACOG)에서는 일반적으로 하루 200~300mg의 카페인 이하의 섭취량을 제안하고 있습니다. 또는 카페인 함량을 제거하는 과정을 거친 디카페인 커피를 추천합니다.

 

 

로스팅으로 발암물질이 형성되는데 괜찮을까?

 

커피원두를 로스팅하는 과정에서 아크릴아마이드라는 일부 화합물이 형성되는 것은 사실입니다. 아크릴아마이드(Acrylamides)는 잠재적으로 해로울 수 있고 국제암연구소(IARC)에 따르면 발암가능물질(2A)로 고용량에서 암 위험 증가와 관련이 있는 화학 물질 그룹입니다.

 

우리는 생각보다 아크릴아마이드를 자주 접하고 있습니다. 로스팅, 베이킹, 튀김 또는 토스트와 같은 고온 조리 과정에서 커피를 비롯한 특정 식품에서 자연적으로 형성될 수 있는 화합물입니다. 이는 음식에 존재하는 특정 아미노산과 설탕 사이의 반응을 통해 생성됩니다.

 

국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 그룹 2A 발암물질로 분류했으며, 이는 인체에 발암 가능성이 있음을 의미합니다. 이 분류는 동물을 대상으로 한 연구와 사람을 대상으로 한 역학 연구의 일부 제한된 증거를 기반으로 분석하였습니다.

 

커피의 경우 로스팅 과정에서 아크릴아마이드가 생성되는 것으로 알려져 있습니다. 그러나 커피의 아크릴아마이드 수치는 다른 식품에 비해 상대적으로 낮다는 점입니다. 이 말은 커피를 통한 아크릴아마이드보다 다른 음식으로 섭취하는 아크릴아마이드의 양이 높다는 것을 의미합니다. 그렇기 때문에 전문가들에 의하면 균형 잡힌 식단의 일부로 섭취할 때 심각한 건강 위험을 초래할 가능성이 없다고 설명합니다.

 

아크릴아마이드 수치를 커피와 빵의 비교로 알아보겠습니다.

커피와 빵에서 소비되는 아크릴아마이드의 양은 다양한 요인에 따라 달라질 수 있지만, 일반적으로 커피의 아크릴아마이드 수치는 빵과 같은 식품에 비해 상당히 낮을 수밖에 없습니다.

 

커피콩은 일반적으로 빵을 만드는 데 사용되는 감자나 곡물과 같은 녹말 식품에 비해 자연적으로 환원당이 적습니다. 아크릴아마이드 형성은 요리 과정에서 환원당이 포함된 양과 밀접한 관련이 있습니다. 따라서 설탕과 전분 함량이 높은 식품은 고온에서 조리할 때 아크릴아마이드 수치가 높아지는 경향이 있습니다.

 

커피와 관련하여 아크릴아마이드의 수치는 다른 식품에 비해 상대적으로 낮습니다. 반면에 빵과 같은 식품은 정제된 밀가루로 만들고 고온에서 굽는 제품일수록 더 높은 수준의 아크릴아마이드가 포함될 수 있습니다. 구운 빵 껍질이나 바삭바삭한 빵 껍질은 굽는 동안 갈변 과정으로 인해 아크릴아마이드 수치가 높아지는 것으로 알려져 있습니다.

 

그렇기 때문에 커피하나만 줄인다고 해서 아크릴아마이드의 섭취를 조절한다는 것은 불가능에 가깝습니다. 적당량의 커피 섭취는 건강상 큰 지장을 불러오지 않습니다. 또 하나 놀라운 사실은 덴마크 코펜하겐대 연구진은 우유와 커피를 섞어마시면 커피만 마셨을 때보다 항염증 효과가 더 뛰어났다는 연구 결과를 발표하기도 하였습니다. 즉, 커피의 폴리페놀과 우유의 아미노산이 결합되었을 때 더 큰 효과를 가져왔다는 것을 의미합니다. 세포에 폴리페놀만 투여한 것보다 아미노산과 폴리페놀을 섞어 투여한 것이 2배가량 항염효과가 뛰어났다고 발표하였습니다. 그리고 우유와 커피를 섞어 마시게 되면 골다공증과 치아변색을 예방하는 효과를 줄 수 있습니다.

 

그러나 설탕, 크림, 향이 첨가된 시럽 또는 휘핑크림과 같은 재료를 많이 추가하여 섭취하게 되면 오히려 커피의 효능을 저해할 가능성이 있기 때문에 적당량을 섭취하거나 아메리카노, 카페라떼를 마시는 것이 건강을 위한 선택이라 생각합니다. 또한 카페인으로 인한 문제가 발생할 수 있기 때문에 하루에 최대 3잔 이하로 섭취하시기 바랍니다.